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【蒸馒头小知识】老面馒头的做法{诚信食品蒸房}教你怎样做老面馒头
发布日期:2017/7/21 11:52:56 访问次数:889
【蒸馒头小知识】老面馒头的做法{诚信食品蒸房}教你怎样做老面馒头
北方传统的老面馒头是用酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了)),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。
老面馒头需要用“面肥”发酵,而非发酵粉,所以发酵所需时间会较长,所以暖和不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦~~~~
【告诉你怎么做吧】一起来做~
1.“面肥”放干净容器里2.用温水化开,静置10分钟
3.用化好的面肥浆和面
4.揉成光滑的面团
揉好面团后,就进入“漫长”的发酵过程。。。
5.密封好,或盖上湿布,放置在温暖的地方慢发酵
直到面团发酵到之前的两倍大,这次用了四个多小时,天气若再暖和些,可能会少要些时间
接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气啦
6.取一小撮碱用水化开(稍浓些)
加一些,揉匀,再加一些,再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可
7.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止
8.整型,切成自己想要的大小,再饧发10分钟
整成圆馒头也可以
9.冷水上锅,上汽后再蒸20分钟,焖5分钟即可
小啰嗦:
1.做老面馒头,发酵是个考验耐心的过程,没有发酵粉,会很耗时间 一定要发酵到位,标准是发到原来的两倍大
2.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的,加碱水的时候要分次加,加一些,揉一会,闻闻,面团的味道如果还带酸,就还得再放些;碱要充分化开无颗粒,稍浓些,免得让面团过湿
3.除了发酵\给碱,揉制也同样重要,特色面食面团一定要揉到光滑,第二次要揉到切面鲜有气孔才算这样出来的馒头才会筋道,有嚼劲,表皮不塌
4.这次做了两种大小的馒头,分批蒸的
所以,如果馒头个儿大的话,要适当延长蒸制的时间,蒸好后焖一些,防回缩
5.放碱水之前,可以留下一些面团,留待下次再做,用保鲜盒装好放冰箱保存即可
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